Según la NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.NOM-009-ZOO-1994
8.2. La inspección postmortem comprende: Observación macroscópica, palpación de órganos, corte de
músculos, corte laminar de nódulos linfáticos, de cabeza, vísceras y de la canal en caso necesario.
7. Examen post-mortem
7.1. Todo manipuleo que tienda a enmascarar o a desaparecer lesiones en la canal será causa de decomiso
parcial o total.
7.2. Después de ser sacrificados los animales, las canales, órganos y tejidos, serán sometidos a un examen
macroscópico. En caso necesario, se complementará con un examen microscópico y/o bacteriológico.
7.3. Para su inspección, las cabezas de los animales deberán presentarse libres de cuernos, labios, piel y
cualquier contaminante. Su lavado será con agua a presión, mediante un tubo de doble canaladura que será
introducido en las fosas nasales.
La
inspección de la cabeza se inicia con la observación visual y la palpación de
las cavidades bucal, retro bucal y nasal, el hocico, los labios,
paladar y la esclerótica del ojo.
Se realizara una incisión
sagital por medio de uno o dos cortes profundos a los músculos maseteros
internos y externos, para detectar lesiones producidas por las fases larvarias
de Taenia saginata, denominadas Cysticercus bovis.
Examinar
visualmente los maseteros internos
y externos y realizar dos o más incisiones en cada uno, los cortes deben ser
paralelos al hueso y justo a lo largo del músculo.
La
lengua separada se examina visualmente y se palpa, pudiendo hacer cortes para
su mejor inspección.
Los ganglios se cortan en forma transversal en rebanadas comenzando por el extremo alejado del gancho, logrando de esta forma la mayor exposición de superficies de corte; los cortes deben ser netos y precisos.
7.4. Son considerados no comestibles los órganos reproductores de machos y hembras, vesícula biliar,
pulmones y tráquea, bazo, recto, tonsilas, órganos del aparato urinario, páncreas, glándulas mamarias en
producción y nonatos.
7.5. La inspección higiénico-sanitaria de las canales, vísceras y cabeza, debe ser realizada por el médico
veterinario oficial o aprobado y/o por el personal oficial auxiliar.
7.6. La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido
sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser
sometidas a toma de muestras para su examen bacteriológico.
Las vísceras serán clasificadas según:
La
inspección del pulmón es observar,
palpar e incidir los nódulos linfáticos contenidos en este órgano siendo estos
los mediastínicos, craneal medio y caudal, y el
traqueo bronquial izquierdo y derecho.
La
inspección del intestino es visual, palpación, e incisión de los nódulos
linfáticos mesentéricos.
Bazo: Observarlo y palparlo (incisión
opcional).
Estómagos
: Observarlos y palparlos.
Ovarios,
oviductos y útero: Observarlos (incisión opcional).
Testículos (a
veces éstos se dejan en la canal):
Observarlos (incisión opcional).
7.7. La canal, cabeza y vísceras deberán identificarse con el mismo número y no serán retiradas del área de
sacrificio, hasta obtener el dictamen final del médico veterinario oficial o aprobado.
7.8. Toda canal en la que se observe alguna lesión, cualquiera que sea la región anatómica, será enviada al
riel de retención para el examen del médico veterinario oficial o aprobado. Las vísceras y cabeza que
correspondan a esta canal, también serán separadas para una inspección minuciosa y no podrán ser lavadas
ni cortadas antes del dictamen final.
7.9. Cuando se presenten enfermedades cuyo diagnóstico amerite pruebas de laboratorio, la canal y sus
vísceras se depositarán en la jaula de retención ubicada en la cámara frigorífica, hasta que los exámenes de
laboratorio permitan orientar el criterio a seguir.
7.10. En el caso de aves, las vísceras deben ser exteriorizadas para su correcta inspección.
Inspección de la canal
Laminado
de nódulos linfáticos: Cervical profundo craneal y medio,
cervical profundo caudal e iliaco medio
Parte
externa: Laminado de nódulos linfáticos: Cervical superficial, su iliaco, inguinal superficial (mamario o escrotorial) y
poplíteo profundo.
•Realizar
una incisión en el músculo gracilis, de cada miembro posterior, de
manera transversal.
•Realizar
una incisión transversal en el músculo tríceps de cada extremidad anterior
comenzando 2 o 3 pulgadas por encima del punto del olécranon y extendiéndose al húmero
(profundidad).
9. Destino de las canales inspeccionadas (NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne)
9.1. De acuerdo al resultado de la inspección efectuada, las canales pueden ser liberadas para consumo
nacional, exportación o conserva.
9.2. Las canales, vísceras y cabezas no aptas para el consumo humano, se enviarán para destruirse a la
planta de rendimiento o al horno incinerador, conforme a lo que disponga el médico veterinario oficial o
aprobado.
9.3. Cuando las canales y otros órganos que se envíen a la planta de rendimiento o al horno incinerador y
sean manejados manualmente, deberán ser desnaturalizados con ácido fénico crudo u otras sustancias
autorizadas por la Secretaría, con el fin de evitar que sean utilizados para el consumo humano.
10.1. Para el marcado de las canales y productos aprobados para consumo humano se utilizará tinta de color
rojo; para productos aprobados para cocción tinta azul; en el caso de carne y productos de equino, se
empleará tinta de color verde. Los productos decomisados deberán marcarse con tinta negra.
16. Etiquetado
16.1. Las etiquetas, marcas, leyendas y cualquiera inscripción comercial que los establecimientos pretendan
fijar a la carne y sus productos, deben ser aprobadas por la Secretaría.
16.2. Los datos que debe contener una etiqueta son los siguientes:
-Nombre del producto.
-Número oficial del establecimiento.
-Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado SARH México".
-Ingredientes en cantidades de inclusión ya sea en porcentajes o gramos.
-Razón social y dirección del productor o empacador, incluyendo el código postal.
-Número de lote.
-Contenido neto.
-Condiciones de manejo, ya sea en refrigeración o congelación.
-En el caso de que el producto sea elaborado para otra empresa, deberá decir: "Elaborado por..." "Para...".
Aturdimiento de animales por perno cautivo. Aturdimiento de animales por perno cautivo. https://www.hsa.org.uk/downloads/publications/aturdimientodeanimalesporpernocautivo.pdf
11-16-94 NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne. http://www.cuernavaca.gob.mx/transparencia/documentos/otros/NORM_009zoo.pdf
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