miércoles, 26 de julio de 2017

Elaboración de Queso Oaxaca

Elaboración de queso Oaxaca

Les dejamos un tutorial para que intenten elaborar queso Oaxaca , pero si siguen todos los pasos podrán obtener su queso.Hay un punto importante ya que el resultado puede variar conforme a la experiencia .

MATERIAL:

-Para realizar el queso Oaxaca se necesitará 10L de leche para obtener 1 kg de queso .
- Cuajo (dosis 0.14ml por cada L de leche , dió en agua libre de cloro 27.27ml de agua por cada ml de cuajo ) 
-Sal al gusto 

LINK VIDEO:
Elaboración de queso Oaxaca


https://youtu.be/jL8jT88WYsE

Determinación de acidez en leche fluida

Equipo y Material

Pipeta graduada de 1mL, pipeta volumétrica de 20 mL y matraz Erlenmeyer de 125 mL o recipientes adecuados para realizar la titulación de la muestra, bureta de 10 mL. Agitador magnético.

Preparación de la muestra

Homogeneizar la muestra ppor agitación e inversión repetida del recipiente que la contiene, evitando formación de espuma.

Procedimiento para la determinación de acidez


  1. Medir 20 mL de muestra y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 125 mL
  2. Añadir 0.65 mL de fenoftaleína
  3. Mezclar y titular con solución de NaOH hasta que aparezca un color rosado que persista cuando menos 1 minuto, emplear como guía de color (agregar 0.65 mL de la disolución diluida de acetato de rosanilina y mezclar el color es estable y similar al que se debe llegar al final de la titulación)
  4. Registrar el volumen de NaOH utilizado para la titulación
Cálculo y expresión de resultados

Calcular la acidez en la muestra, expresada como ácido láctico en g/l, de acuerdo a la fórmula:

Donde:
V: volumen de NaOH en mL gastado en la titulación de la muestra
N: Normalidad del NaOH
0.090: miliequivalentes del ácido láctico
m: volumen de la muestra en mL


martes, 25 de julio de 2017

Clasificación de los productos cárnicos de acuerdo a su proceso

De acuerdo a la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura), los productos cárnicos se pueden clasificar de la siguiente manera: 

  • Productos cárnicos procesados crudos.  Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias, sal común y, a veces, aglutinantes. Ejemplos: merguez, longaniza, bratwurst, embutido para el desayuno, hamburguesa o suflaki.
  • Productos cárnicos curados.  Estos productos se usan las partes del músculo. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía seca, bien inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina. Las carnes curadas crudas son productos sometidos a curación, secado, fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior. Generalmente se consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o el jamón de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento térmico después de un breve proceso de curación a fin de obtener la palatalabilidad deseada. Productos típicos de este grupo es el jamón de York o el jamón tipo Virginia.
  • Productos cárnicos crudos-cocidos.  En este grupo de productos, la carne del músculo, la grasa y otros ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene así una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a tratamiento térmico, lo que da como resultado la coagulación de las proteínas, una textura firme y elástica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un proceso de cocción o a un baño de vapor y, cuando están embutidas en tripas permeables, también a un proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean. Productos típicos de este grupo son la mortadela, los perritos calientes, las salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena y las albóndigas o pasteles de carne.
  • Productos cárnicos precocinados-cocinados
    Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricación comprende dos fases de tratamiento térmico. La primera fase consiste en el precocinado de los materiales cárnicos crudos y la segunda en la cocción de la mezcla resultante final. Los productos cárnicos precocinados‑cocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no cárnicos. Productos típicos de este grupo son los patés de hígado, las morcillas y carne tipo “corned beef”.

    Embutidos crudos‑fermentados
    Los embutidos crudos‑fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color característicos se deben a la fermentación unida a la reducción de la humedad. Los productos finales no se someten a tratamiento térmico y se distribuyen y consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami.

    Productos cárnicos secos
    Estos productos son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. Su elaboración se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fácilmente cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte dándoles una forma uniforme determinada, lo que permite una deshidratación gradual e idéntica de todas las partidas. La carne seca tiene una vida útil significativamente más larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en proteínas permanece inalterado. Productos típicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el “biltong”, el charqui o la pastirma. 
Más información sobre procesos cárnicos:

Referencias:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/processing_product.html

domingo, 23 de julio de 2017

Elaboración de queso panela. Licenciatura Medicina Veterinaria y Zootecnia. Modulo: Calidad de los productos de origen animal. “Elaboración de queso panela”.




Licenciatura Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Modulo: Calidad de los productos de origen animal.

“Elaboración de queso panela”.

Integrantes:
Carrillo Colin Brenda Noemi
González López Dulce María
Hernández Piliado Diana Pamela
Ortega Ortiz Mariana Yadira
Rojas Pérez Pablo

Sánchez Gómez Oscar Iván 



De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. 

Quesos, son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

Quesos frescos,  se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

Quesos madurados, se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

Quesos procesados,  se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos alimentarios permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso termico de 70°C. durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.
El queso panela, entra dentro de la categorización de queso fresco teniendo un contenido de humedad  de 53-58%,  un pH de 5.6-6.4, grasa 19-25%, proteínas 18-20%, sal 1.3-1.8, sabor suave y no tener corteza

En el proceso de elaboración es muy importante la pasteurización ya que es un proceso donde el producto es sometido a una temperatura que destruye la flora bacteriana patógena, es por ello que se debe tener una estrecha relación entre la temperatura y el tiempo, por ello existen formas de calentamiento como 65°C durante 30 minutos o a 75°C durante 15-20 segundos. 
Posterior a la pasteurización se deja enfriar la leche a una temperatura de 32-34°C para agregar el cuajo el cual es un fermento para cuajar la leche y que existe principalmente en la mucosa del estómago de las crías de algunos animales mamíferos, este se diluye en 5ml de agua y se le agrega a la leche, dejando reposar hasta que ésta cuaje.Al cuajar la leche, se cortará con liras de acero inoxidable y se deja reposar para poder retirar el suero, éste se retira casi en su totalidad, hecho esto se agrega la sal, la cual varía según el gusto de cada productor, y agitar por 5 minutos. 
Finalmente se modelará depositando la cuajada en moldes para queso panela y se dejará reposar a temperatura ambiente aproximadamente 10 minutos por cada lado. Al ser empaquetados se almacenan en refrigeración a una temperatura de 4°C.


Así como se describe en el siguiente link. 



Aditivos utilizados en la carne y productos cárnicos.

De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba., los aditivos son sustancias que se adicionan directamente a los productos durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones. Dichas sustancias son diferentes a los alimentos, aunque su objetivo es el mejoramiento de las características organolépticas de los alimentos, facilitar o mejorar el proceso de elaboración o conservación de los alimentos también sirven para ocultar defectos de calidad, cubrir alteraciones de la materia prima o cubrir las materias primas no aptas para consumo humano, reemplazar ingredientes y enmascarar la calidad sanitaria de la materia prima.

Tipos de aditivos:

  • Colorantes: Azul brillante (dosis máxima 100 mg/K), Caramelo III, Caramelo al amoniaco (BPF); Caramelo IV, Caramelo al sulfito amónico (BPF)  
  • Acentuadores de sabor: Glutamato Monoamónico,L (BPF), Glutamato monosódico,L (BPF)
  • Emulsionantes, agentes gelificantes, agentes de glaseado, humectantes, estabilizadores: Agar, Carragenina, Celulosa en polvo (BPF)
  • Antioxidantes, emulsionantes, secuestrantes, estabilizadores: Ésteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol, Lecitina (BPF)
  • Reguladores de la acidez: Carbonato de calcio (BPF), citrato diácido de potasio (BPF), citrato tripotásico (BPF)
  • Agentes endurecedores, agentes de retención de color: Cloruro de Magnesio 
*BPF: Dosis de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación.

De acuerdo al Codex Alimentarius (CA), los aditivos también se pueden clasificar de acuerdo a su funcionalidad:

Colorantes, Conservadores, Antioxidantes, Emulgentes, Espesantes, Gelificantes, Estabilizadores, Exaltadores del sabor, Acidificantes, Correctores de acidez, Antiaglomerantes, Almidones modificados, Polvos gasificantes, Antiespumantes, Agentes de revestimiento, Sales de fusión, Agentes de tratamiento de las harinas, Aromatizantes, Exaltadores de aromas, Enzimas, Edulcorantes artificiales, Impelentes, Fosfatos.

Codex General Standard for Food Additives.






Ocultar defectos de calidad

Encubrir alteraciones en la materia prima

Disimular materias primas no aptas para consumo humano

Reemplazar ingredientes

Enmascarar calidad sanitaria 

Ocultar defectos de calidad

Encubrir alteraciones en la materia prima

Disimular materias primas no aptas para consumo humano

Reemplazar ingredientes

Enmascarar calidad sanitaria 

domingo, 16 de julio de 2017

Inspección ante-mortem

OBJETIVOS


  • Obtención de carne y productos cárnicos seguros para consumo humano. 
  • Protección al consumidor sobre enfermedades zoonóticas y calidad de producto. 
  • Seguridad laboral.
  • Protección de la salud animal.  



Inspección ante-Mortem          


Es el examen visual realizado por el médico veterinario a cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados, para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, así detectar en tiempo y forma los signos de enfermedad en los animales, para separar a los enfermos o sospechosos a un corral separado y destinado para tales fines y esperar el dictamen de la autoridad correspondiente.

De acuerdo al PROYECTO de Norma Oficial Mexicana, NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne:
  

4. Inspección ante-mortem
4.1. No podrá sacrificarse ningún animal dentro del establecimiento, sin previa autorización del médico veterinario oficial o aprobado.
4.2. La inspección antemortem debe realizarse en los corrales del establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una fuente lumínica no menor de 60 candelas.
4.3. El médico veterinario oficial o aprobado, vigilará que la insensibilización para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de émbolo oculto, electricidad o cualquier otro método autorizado por la Secretaría.
4.4. La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del médico veterinario oficial o aprobado, quien además de efectuar la primera inspección, verificará la exactitud de los datos consignados en la documentación que acompaña al embarque.
 4.5. Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado al llegar al establecimiento, será alojado en los corrales a disposición del médico veterinario oficial o aprobado.
4.6. Con un máximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales, el médico veterinario oficial o aprobado practicará la inspección ante-mortem.
4.7. Los animales deberán permanecer en los corrales de descanso el periodo de tiempo que a continuación se indica:
ESPECIE                       MÍNIMO                                   MÁXIMO
Bovinos                         24 hrs                                     72 hrs
Ovinos                           12 hrs                                     24 hrs
Porcinos                        12 hrs                                     24 hrs
Equinos                          6 hrs                                      12 hrs  


El tiempo de reposo podrá reducirse a la mitad del mínimo señalado, cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilómetros. Tratándose de aves, el tiempo que dura la inspección ante-mortem es suficiente para su descanso y ventilación.
4.8. El médico veterinario oficial o aprobado podrá incrementar el tiempo de reposo, cuando las condiciones de los animales lo requieran.
4.9. Durante su estancia en los corrales, los animales deben tener agua en abundancia para beber y ser alimentados cuando el periodo de descanso sea superior a 24 horas.
4.10. En la inspección antemortem se examinarán los animales en estática y en movimiento, con el fin de apreciar posibles claudicaciones, lesiones de piel y cualquier otra anormalidad. Los animales que se consideren sospechosos de padecer alguna enfermedad, deberán separarse en un corral exprofeso, procediéndose a su examen clínico y la toma de muestra en su caso, para determinar el estado de salud y tomar la decisión de sacrificarlo por separado o proceder su decomiso.

4.11. Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no hayan sido sacrificados, deberán ser nuevamente examinados por el médico veterinario oficial o aprobado. 



Referencia
11-16-94 NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne. http://www.cuernavaca.gob.mx/transparencia/documentos/otros/NORM_009zoo.pdf

sábado, 8 de julio de 2017

Método para la determinación de coliformes.




Departamento de Producción Agrícola y Animal. Licenciatura Medicina Veterinaria y Zootecnia. Modulo: Calidad de los productos de origen animal.
“Método para la determinación de coliformes”. Integrantes: Carrillo Colin Brenda Noemi González López Dulce María Hernández Piliado Diana Pamela Ortega Ortiz Mariana Yadira Rojas Pérez Pablo Sánchez Gómez Oscar Iván De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, los coliformes son bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 ºC fermentan la lactosa con formación de ácido, ocasionando en las colonias desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en el medio y la precipitación de las sales biliares. Una mayor parte de las enfermedades pueden ser transmitidas por la vía ano-mano-boca utilizando como vehículo el alimento; los coliformes al ser microorganismos que se encuentran en el intestino, es constante y abundante en la materia fecal, sin embargo, pueden sobrevivir en agua por lo que se utiliza como indicador de contaminación y de malas prácticas higiénicas en alimentos y agua donde se multiplican, por lo tanto los productos alimenticios reciben tratamiento térmico, como la pasteurización para poder eliminarlos. Los Coliformes se dividen en dos grupos: Coliformes totales: Gram negativos aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con producción de gas en un lapso máximo de 48 h. a 35°C ± 1ºC ( Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y Klebsiella). Coliformes fecales: Gram negativas capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a las 48 h de incubación a 44.5 ± 0.1°C (Escherichia coli). Determinación. El número de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (UFC) o el uso de la técnica del número más probable (NMP); el NMP es una técnica de dilución en tubo la cual proporciona una estimación de la densidad microbiana presente, sin embargo, cuando se espera que la densidad bacteriana sea mayor, se amplía el intervalo de diluciones y se utiliza el método en placa como se observa en el siguiente link:



Método para la determinación de coliformes.

Elaboración de Queso Oaxaca

Elaboración de queso Oaxaca Les dejamos un tutorial para que intenten elaborar queso Oaxaca , pero si siguen todos los pasos podrán obtene...