Introducción
La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los
productos lácteos; las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en
todas las fases de la cadena láctea, sometiéndose a pruebas: organolépticas (aspecto,
sabor y olor), físicas (densidad, pH, acidez, pto. de congelación/ebullición), química
(contenido de materia grasa, materia sólida y proteínas), higiénicas (condiciones
higiénicas, limpieza y calidad), adulteración (agua, conservantes, sólidos añadidos, etc)
y residuos de medicamentos (FAO, 2017).
“La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción
de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos.
Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda
la cadena láctea” (FAO, 2017) evitando riesgos de contaminación y multiplicación de
microorganismos, alteración fisicoquímica de sus componentes, absorción de olores
extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales
como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de
suciedad, etc (González, et al. 2010). Su valoración se realiza por el recuento total de
bacterias mesófilas aerobios totales.
“La obtención de leche constituye la etapa de mayor vulnerabilidad para que ocurra la
contaminación por suciedad, microorganismos y sustancias químicas presentes en el
propio local de ordeña, y que, puede ser inmediatamente incorporado al producto”
(González, et al. 2010) probablemente las dos fuentes de contaminación más
significativas sean el equipo y utensilios, utilizados para su obtención y recolección, así
como las superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los
ordeñadores y las manos del personal.
En cuanto a los coliformes, son bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios
facultativos, no esporulados, capaces de fermentar la lactosa con producción de gas y
ácido en 48 horas, en medios de cultivo sólidos o líquidos, también son denominados
enterobacterias (huéspedes normales del intestino de los mamíferos) por lo tanto su
presencia en la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Los géneros que
integran este grupo son Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella.
Esta contaminación puede provenir del estiércol, polvo, suelo, alimentos del ganado,
agua, insectos (especialmente moscas) o del contacto con residuos lácteos que quedan
en los utensilios de ordeño y tanques de transporte o almacenamiento, mal lavados y
saneados; donde esas bacterias suelen desarrollarse con gran facilidad. Altas cuentas
bacterianas de coliformes son indicativas de condiciones insanas de producción,
transporte o almacenamiento y producen defectos en la leche (sabores desagradables),
razones suficientes para evitar su desarrollo, mediante buenas prácticas de producción.
Las células somáticas están presentes normalmente en la leche y está constituido en su
gran mayoría por leucocitos, sobre todo, neutrófilos y células de descamación del
epitelio secretor de la glándula (González et al., 2010).
Origen de las células somáticas
Epitelio glandular: Células cúbicas (10–13
micras), núcleo oval; provienen de los alvéolos y
conductos excretores de menor calibre.
Eritrocitos: Miden de 5–6 micras y no tienen núcleo.
Su presencia es muy rara.
Epitelio cilíndrico: Parecidas a las cel. cúbicas,
provienen de los conductos galactóforos
mayores, cisternas de la ubre y del pezón; su
presencia es escasa.
Leucocitos (eosinófilos + basófilos + neutrófilos):
Tienen una vida media de 8 a 10 días.
Epitelio plano (cornificado): provienen del
canal del pezón y de la piel del pezón.
Células grandes (hasta 55 micras), núcleo
pequeño (6–7 micras).
Neutrófilos (PMN). Miden 10–15 micras. cumplen un
importante rol de defensa, pero en la leche fagocitar
pequeños glóbulos de grasa y micelas de caseína.
Otras células:
Corpúsculos de Nissen, restos de núcleos y
fragmentos protoplasmáticos.
Células de Langhans (40 micras), por mastitis.
Linfocitos: Miden de 6–10 micras, núcleo redondo y
se colorea de azul oscuro. Su presencia es común en
leche normal. Viven de 100 a 200 días.
Monocitos: Células grandes de 14–22 micras. Se
pueden encontrar en leche normal. Su presencia está
más ligada a los procesos inflamatorios crónicos
La mastitis (inflamación de la glándula mamaria) causar alteraciones significativas en la
composición de la leche por el aumento en la concentración de células somáticas
provocando:
● Disminución de hasta 4% en el rendimiento industrial (400 Kg de queso
perdido/100,000 lts de leche procesado);
● Alteraciones en el tiempo de anaquel (por acción de enzimas proteolíticas
termoestables);
● Altera la calidad microbiológica (Streptococcus agalatiae y S. uberis,
Sthapylococcus aureus y Escherichia coli) (González et al., 2010).
Conteo
de bacterias mesófilas en la leche
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento,
la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa. Esta técnica no pretende detectar
a todos los microorganismos presentes, pero el medio de cultivo, las condiciones de
temperatura y la presencia de oxígeno, permiten seleccionar grupos de bacterias cuya
presencia es importante en diferentes alimentos; por ejemplo, las bacterias mesofílicas
aerobias, o mesófilos aerobios son un indicador general de la población que pueden
estar presente en una muestra y, por lo tanto, de la higiene con que ha sido manejado el
producto.
Este grupo en particular se determina en la mayor parte de los alimentos, pero para
algunos productos, también es importante determinar la presencia de bacterias
termofílicas, psicrofílicas y/o psicrotróficas para predecir la estabilidad del producto
bajo diferentes condiciones de almacenamiento. La técnica básica es la misma, pero
cambian las condiciones de incubación, medios de cultivo y algunos otros detalles, que
se mencionan en la técnica. Si se modifican las condiciones de incubación o se somete
la muestra a algún tratamiento previo, el método puede aplicarse también a la
detección de otros grupos como anaerobios o esporulados, desde luego, con la adecuada
selección de medios de cultivo.
El método permite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero
sujetas a la influencia de diversos factores por lo que es muy importante apegarse a la
técnica y controlar cuidadosamente las condiciones. (Camacho, 2009)
Fundamento
La técnica se basa en contar las “unidades formadoras de colonias” o UFC presentes en
un gramo o mililitro de muestra. Se considera que cada colonia que desarrolla en el
medio de cultivo de elección después de un cierto tiempo de incubación a la
temperatura adecuada proviene de un microorganismo o de un agregado de ellos, de la
muestra bajo estudio; este microorganismo o microorganismos son capaces de formar
la colonia, es decir una UFC.
Para que las colonias puedan contarse de manera confiable, se hacen las diluciones
decimales necesarias de la muestra, antes de ponerla en el medio de cultivo; la técnica
para realizar este procedimiento se describe en “Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico”. (Camacho, 2009)
Procedimiento (De acuerdo con la NOM-092-SSA1-1994)
9. Procedimiento
9.1 Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la
adición de medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y
libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su
inoculación y correr por duplicado.
9.2 Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas según la NOM-110-SSA1-1994, Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis
Microbiológico, en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo
mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del
reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre una superficie lisa y
horizontal hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el medio; cuidar que
el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar solidificar.
9.3 Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como
testigo de esterilidad.
9.4 El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al
diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe
exceder de 20 minutos.
9.5 Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la
temperatura que se requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se
trate.
9.6 En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para
disminuir el error en la cuenta. 9.7 Contar todas las colonias desarrolladas en las placas
seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes.
Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las
colonias de las pequeñas partículas de alimento.
Determinación
de bacterias coliformes en la leche
El recuento de Bacterias Coliformes, es el mejor indicador del grado de higiene bajo la
cual se practicó el ordeño. Dentro del llamado "grupo coliforme" se incluyen todos los
bacilos Gram negativo s, aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, capaces de
fermentar la lactosa con producción de gas y ácido en 48 horas, en medios de cultivo
sólidos o líquidos. Los géneros que integran este grupo son Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter y Klebsiella (Flia. Enterobacteriaceae), siendo las especies más importantes
Escherichia coli y Enterobacter Aerogenes. El primero en particular es huésped normal
del tracto intestinal del hombre y los animales de sangre caliente, por lo cual se
encuentra en grandes cantidades en las heces y el estiércol. El segundo (E. aerogenes)
también se presenta en las heces, pero más frecuentemente se origina del suelo y materia
vegetal en descomposición. La presencia en el agua de estos microorganismos se
considera inaceptable, asociándose con contaminación fecal y por ende con la posible
presencia de otros microorganismos patógenos de origen intestinal, como por ejemplo
las especies del género Salmonella productoras de la fiebre tifoidea y disenterías
bacilares. La leche cruda se contamina corrientemente con bacterias coliformes,
derivadas directa o indirectamente del tracto intestinal de las vacas, animales que
afortunadamente no sufren las infecciones entéricas propias del hombre. Esta
contaminación puede provenir del estiércol, polvo, suelo, alimentos del ganado, agua,
insectos (especialmente moscas) o del contacto con residuos lácteos que quedan en los
utensilios de ordeño y tanques de transporte o almacenamiento, mal lavados y saneados;
donde esas bacterias suelen desarrollarse con gran facilidad. Por estas razones, es
sumamente difícil producir leche cruda libre de coliformes, dándole a su presencia una
significación diferente que, en el agua, y aunque es indeseable, se tolera. No obstante,
altas cuentas bacterianas de coliformes son indicativas de condiciones insanas de
producción, transporte o almacenamiento y producen defectos en la leche (sabores
desagradables), razones suficientes para evitar su desarrollo, mediante buenas prácticas
de producción. En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de
bacterias coliformes es inaceptable ya que a las temperaturas de pasteurización se
destruyen. Por lo tanto, una prueba de coliformes positiva en productos lácteos
pasteurizados denota mala pasteurización y aunque este hecho generalmente se descubre
por la prueba de fosfatasa, la colorimetría a veces resulta más sensible. Además, un
resultado coliforme positivo puede indicar contaminación post- pasteurización, bien sea
por los equipos sucios o defectuosos (escapes de leche cruda, escapes de vapor
condensado, etc.) por los trabajadores (manos, ropa, etc.) o por envases mal
desinfectados. Ahora bien, como no hay forma de establecer si los coniformes se
originaron en la vaca o de un ser humano, cuyas heces si pueden ser portadoras de otros
microorganismos patógenos, la leche pasteurizada coliforme–positiva debe rechazarse.
La determinación de bacterias coliformes en la leche y otros productos lácteos
pasteurizados es sumamente importante tanto en los laboratorios de control de calidad
de las industrias del ramo como la de las agencias gubernamentales de sanidad. Ello
puede efectuarse por diferentes métodos, siendo los más comunes las llamadas pruebas
de fermentación, las cuales han sido clasificadas en presuntivas, confirmativas y
completas. Estas determinaciones pueden continuar con pruebas de diferenciación de
especies de coliformes, siendo muy recomendables las pruebas bioquímicas del IMViC y
McKenzie.
Pruebas presuntivas
Las pruebas de fermentación presuntivas, para establecer la presencia de coliformes en la
leche y derivados, pueden efectuarse siguiendo dos procedimientos: a) Utilizando un
medio líquido selectivo en tubos de fermentación (tipo Durham) como el caldo
lactosado-bilis verde brillante (CLBVB) o el caldo lactosado-peptona-ricinoleatoformiato.
Estos medios se recomiendan cuando se desea analizar volúmenes
relativamente grandes de leche (5 a 100 mL). En el CLBVB, el colorante (verde brillante)
y la bilis actúan como inhibidores del crecimiento de las bacterias Gram positivas, pero
permiten el desarrollo de las Gram negativas; la lactosa sirve como sustrato a las
bacterias coliformes que la fermentan en 48 horas a 32 o 35ºC, formando ácido y gas el
cual es recolectado en los tubos de fermentación, demostrando el crecimiento de las
bacterias coliformes. Cuando se emplean 5 tubos del medio líquido para cada una de 3
diluciones diferentes de leche (10, 1 y 0,1 mL) es posible obtener valiosa información, que
con la ayuda de tablas especiales permite hacer un cálculo aproximado del número de
bacterias posiblemente presentes en la muestra, resultado que se expresa en términos del
"Número Más Probable" de coliformes por unidad de volumen (Ej.: NMP/100 mL). En
forma similar puede emplearse el caldo lactosado peptona-ricinoleato- formiato, en el
cual el ricinoleato sódico actúa como inhibidor de las bacterias Gram positivas, pero no
de las Gram negativas, en tal forma que los coliformes crecen formando gas a partir de la
lactosa, reacción que es acelerada por el formiato de sodio. b) Utilizando un medio
selectivo sólido en placas como el agar- lactosa- desoxicolato- formiato o agar bilis rojo
neutro-cristal violeta. Los medios sólidos se emplean generalmente para el control
sanitario de leches pasteurizadas, con el objeto de establecer si cumplen las normas
sanitarias (máximo conteo de bacterias/mL). Tienen la ventaja de que permiten obtener
resultados cuantitativos en una sola placa. Sin embargo, no se emplean cuando se
necesita utilizar volúmenes grandes de muestra. Los coliformes crecen fácilmente en el
agar lactosa-desoxicolato- formiato, ayudados por la presencia de lactosa que fermentan
produciendo ácido que hace cambiar el pH y virar el indicador (rojo neutro) de amarillo
a rojo; el desoxicolato inhibe el crecimiento de los gérmenes Gram positivos. El periodo
de incubación de las placas con este medio, no deber ser mayor a las 24 horas,
preferiblemente 20 horas, ya que otros microorganismos pueden crecer ocasionando
confusión. Por ello solo se cuentan aquellas colonias rojas de diámetro mayor a los 0,5
mm, rodeadas de un alo de desoxicolato de sodio precipitado. Además, las placas se
deben preparar con una capa fina superficial de medio, superpuesta, para obtener las
colonias de coliformes ligeramente por debajo de la superficie y evitar sean confundidas
con colonias superficiales. De manera similar se usa el agar bilis-rojo neutro-cristal
violeta, donde la bilis y el colorante inhiben el desarrollo de los microorganismos Gram
positivos, mientras que el rojo neutro actúa como indicador. Las bacterias coliformes
crecen en este medio en 24 horas, formando colonias de color rojo púrpura (por debajo
de la capa superpuesta) de 1- 2 mm de diámetro, rodeadas de una zona rojiza de bilis
precipitada.
Pruebas confirmatorias
Cuando se requiere confirmar la evidencia obtenida en una prueba presuntiva sobre la
posible presencia de bacterias coliformes, se acostumbra continuar el análisis con una
prueba confirmativa. Esta puede efectuarse por dos procedimientos:
a) Utilizando un medio selectivo sólido para “repicar” o "trasplantar" los
microorganismos (presuntamente coliformes) cuando la prueba presuntiva previa se ha
hecho en medio líquido. Con tal fin se utiliza comúnmente el agar de Levine, en el cual
las bacterias coliformes se “confirman” por las características de sus colonias. En este
medio, las colonias de Escherichia coli se presentan planas o ligeramente cóncavas, de
color oscuro con el centro negro, brillo metálico verdoso (a la luz refleja) con tendencias
a unirse y con un tamaño de 2-3 mm. En cambio, las colonias de Enterobacter aerogenes
se observan más levantadas, marcadamente convexa s, de color menos oscuro que la
especie anterior, con el centro marrón, sin el brillo metálico que caracteriza a las de
Escherichia, y con un tamaño mayor, generalmente de 4-6 mm. El medio en sí es de color
púrpura. Para este fin también puede emplearse el agar Endo. Ambos medios se incuban
a 32 o 35 ºC por 18 - 24 horas, seleccionando las colonias típicas para la prueba completa,
cuando esta se requiere. b) Empleando un medio selectivo líquido para “repicar” los
microorganismos cultivados en la prueba presuntiva precedente en medio sólido. Con
este fin se emplean comúnmente el mismo caldo lactosado-bilis verde brillante al 2%
(CLBVB). El desarrollo de gas en este medio confirmó la presencia de coliformes, sí
ocurre en 48 horas a 32 o 35 ºC.
Pruebas completas
Cuando se quiere comprobar definitivamente la presencia de los coliformes
confirmados mediante las pruebas anteriores, el análisis puede continuar con las
llamadas pruebas completas. Estas pruebas son necesarias cuando aún existe cierta duda
sobre la identidad de las colonias aisladas, especialmente en placas con profusión de
colonias; o cuando además de lactosa, existe en el cultivo otra sustancia que pudiera
fermentar, como ocurre cuando se siembra helados en tubos de caldo lactosado. Los
procedimientos que se emplean pueden ser dos: a) Si la prueba confirmativa se ha
logrado en medio sólido y en este último se han aislado bien colonias típicas de
coliformes, esto es, colonias planas cóncavas, rodeadas de un área con brillo metálico, se
seleccionan y se “repican” en tubos de fermentación con caldo lactosado (CLBVB) que se
incuban a 32 o 35ºC durante 48 horas y en tubos de agar nutritivo inclinado que se
incuban a 32 o 35ºC durante 24 horas. La prueba completa se considera positiva si se
observa formación de gas en los tubos de fermentación y si al microscópico del frotis de
ambos cultivos, demuestra el desarrollo de bacteria en forma de bastoncillos, Gram
negativas, no esporuladas. b) Si la prueba confirmativa previa se ha hecho “repicando” de
medio sólido a líquido y se ha obtenido formación de gas (generalmente en 18-24 horas)
la prueba completa se obtiene "repicando" de nuevo en medio sólido (agar Levine) que se
incuba a 32 o 35ºC por 18- 24 horas. Seguidamente se hacen "repiques" de colonias típicas
seleccionadas como se ha indicado en (a), es decir, haciendo cultivos sucesivos en tubos
de fermentación con caldo lactosado, en tubos de agar nutritivo inclinado y examen
microscópico de los cultivos teñidos al Gram.
Pruebas de diferenciación de bacterias coliformes
Una vez confirmada la presencia de bacterias coliformes, mediante pruebas de
fermentación presuntivas, confirmativas y completas, utilizando medios selectivos
líquidos y sólidos; y aisladas las bacterias en cultivos puros, el análisis puede continuaré
con pruebas de diferenciación para establecer la identidad de la especie bacteriana. Entre
esas pruebas, son recomendables las del IMViC y de McKenzie, cuyo estudio constituye
el objetivo principal de esta práctica. Debe recordarse además que la identificación de las
especies de coliformes puede también efectuarse por las características de desarrollo en
medios selectivos ya sea en placas o en tubos de cultivo, siendo los más comunes los
medios de Levine, Endo, McConkey (en placas) y el medio de Costa y Vernin (en tubos)
(Celis, 2009).
Procedimiento NOM-113-SSA1-1994
Preparación de la muestra
La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-
1994 "Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico".
Procedimiento
● Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la
dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
● Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
● Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño
de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del
medio. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el
momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
● Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de
derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj,
seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de
atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
● Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
● Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter
aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio
inoculado. Dejar que solidifique.
● Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas.
● Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el
contador de colonias.
● Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas
son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de
precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la
morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0,5 a
2,0 mm.
Expresión de los resultados
● Cálculo del método
● Placas que contienen entre 15 y 150 colonias características.
Separar las placas que contienen el número antes mencionado de colonias características
en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes. Calcular el número de
coliformes por mililitro o por gramo de producto, multiplicando el número de colonias
por el inverso de la dilución correspondiente, tomando los criterios de la NOM-092-
SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
● Placas que contienen menos de 15 colonias características.
Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias características, reportar el número
obtenido seguido de la dilución correspondiente.
● Placas con colonias no características.
Si en las placas no hay colonias características, reportar el resultado como: menos de un
coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilución.
Informe de la prueba
Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35°C durante 24 ± 2
h.
En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como
referencia la dilución más baja utilizada, por ejemplo, dilución 10-1.
En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de
coliformes por ml".
NOM-243--SSA1-2010
Conteo
de células somáticas
¿Qué son las células somáticas?
Son aquellas células que están constituidas por una asociación de leucocitos y células
epiteliales, provenientes de la sangre y del tejido de la glándula mamaria. El conteo de
células somáticas en la leche (CSL) nos permite conocer datos clave sobre la función y
el estado de salud de la glándula mamaria lactante (Hernández y Bedolla, 2008).
¿Por qué se elevan las CSL?
Depende de la presencia de bacterias ambientales en el medio ambiente de la vaca, las
cuales penetran la ubre, atacando las células internas de la glándula mamaria,
generando una respuesta inmunitaria, la cual envía glóbulos blancos desde la sangre
para neutralizar a los invasores, esta llegada de glóbulos blancos a la glándula mamaria
es lo que eleva los valores en los conteos de células somáticas en leche (Hernández y
Bedolla, 2008).
Leucocitos en la leche normal
Las glándulas mamarias sanas normalmente tienen un Conteo de Células Somáticas
(CCS) de 20,000/ml a 50,000/ml. En grandes poblaciones de vacas el 80% de los
animales con glándulas mamarias sanas tendrán un CCS menor de 200,000/ml y 50%
menor de 100,000/ml (Hernández y Bedolla, 2008).
Tipo Porcentaje
Macrófagos 50%
Linfocitos 25%
Neutrófilos 25%
Conteo de Células Somáticas
Indicador útil para la concentración de leucocitos en leche y además para conocer la
salud de la glándula mamaria.
Conteo de Células Somáticas (CS/ml) Especificación
Clase 1 ≤400,000
Clase 2 401 000-500 000
Clase 3 501 000-749 000
Clase 4 750 000- 1 000 000
PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012
Método de Referencia para el conteo de células somáticas según el PROY-NMX-F-700-
COFOCALEC-2012
Se prepara un portaobjetos con cuatro círculos de 11.28 mm de diámetro, en él se hará
un frotis con una muestra de la leche por analizar.
El frotis se seca y se tiñe con Tinción de Wright durante 1 minuto o minuto y medio,
después se agrega agua destilada sobre el frotis, mezclando y bombeando aire en el
portaobjetos, esperar 4 minutos y enjuagar con la piseta.
Posteriormente las células somáticas teñidas son contadas usando un microscopio. Se
contarán los núcleos de las células con la ampliación (de 500x a 1000x) # promedio
máximo de 20 células en cada campo. Las células poseen un núcleo teñido. Las células
generalmente son de 8 µ o más grandes. No contar las células menores de 4 µ. Contar
fragmentos sólo si más del 50% del material nuclear es visible. Contar grupos de células
sólo si la(s) unidad(es) nuclear(es) está(n) claramente separada(s).
Podremos diferenciar las distintas células por las siguientes características:
El conteo de las células se realiza de manera lineal conforme el diámetro del círculo
El número de células somáticas contadas en un área determinada se multiplican por el
factor de trabajo o factor único de franja (FUF), para obtener el número de células
somáticas por mililitro de leche. Un cuadro grande mide 0.2mm, mientras que un
cuadro de los 16 que cuenta cada uno de los cuadros grandes mide 0.05mm.
Para el cálculo de células somáticas por mililitro de leche se hará de la siguiente
manera:
FUF= 10,000/(11.28xD)
D= #cuadros contados x 0.05mm
Ejemplo:
Conté 3 cuadros.
D= 3 x 0.05mm= 0.15mm
FUF= 10,000/(11.28 x 0.15mm)
FUF=10,000/1.692
FUF=5,910.16
Suponiendo que el #CS= 65
FUF x Número de C.S.
5,910.16x65= 384,160.4 Células somáticas por ml de leche (Leche Clase 1).
Video (Hasta el minuto 4:42): https://www.youtube.com/watch?v=Doao7rRTRw4
Referencias
FAO (2017). Producción y productos lácteos. Disponible en:
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-yevaluacion/es/#.WUg2DFGQy1t
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas
para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM.
México.
Celis M. y Juárez D. 2009. Seminario de Procesos Fundamentales Físico-Químicos y
Microbiológicos Especialización y Maestría en Medio Ambiente Laboratorio de
Química. Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional . pp 20-22
González, (2010). Disponible en:
https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDELALE
CHECRUDA.pdf
Hernández J. y Bedolla J. 2008. Importancia del conteo de células somáticas en la
calidad de la leche.
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