ETAS

ALUMNOS:

KARLA ELIZABETH MARTÍNEZ QUIROGA

ISIS YAYOI MARTÍNEZ VELASCO

IVONNE GABRIELA PADILLA GARCÍA

EMMANUEL ROSAS CISNEROS

OMAIRA ITZEL SANDOVAL FIGUEROA

Comienzos de la microbiología y el término microorganismo



Los microorganismos constituyen un grupo de seres vivos sumamente heterogéneo cuya única característica común es su reducido tamaño: todos son lo suficientemente pequeños como para pasar inadvertidos al ojo humano, siendo preciso el uso de dispositivos de aumento como el microscopio óptico o, en algunos casos, el microscopio electrónico para poder observarlos.



El área de la ciencia biológica que se ocupa del estudio de los microorganismos es la microbiología. Esta parcela del conocimiento biológico tuvo un desarrollo relativamente tardío en comparación con otras y su nacimiento puede datarse a mediados del siglo XVII, cuando Anton van Leewenhoek, realizó las primeras observaciones de lo que hoy conocemos como microorganismos a través del microscopio simple que él mismo había construido.



Al igual que la citología, la microbiología languideció durante los siguientes doscientos años con una dedicación casi exclusiva a la descripción y catalogación de los distintos tipos de microorganismos que se iban descubriendo.



Fue a mediados del siglo XIX cuando un renovado interés por algunas viejas polémicas, como la teoría de la generación espontánea, junto con el reconocimiento del papel de los microorganismos en la enfermedad y en determinados procesos industriales, como las fermentaciones, supuso la consolidación definitiva de esta ciencia.



La teoría de la generación espontánea, según la cual seres vivos podían formarse espontáneamente a partir de materia inanimada, había sido descartada en su versión más amplia a finales del siglo XVII cuando Francesco Redi demostró experimentalmente que los “gusanos” que aparecían en la carne putrefacta eran en realidad larvas de insectos y que si la carne se protegía de manera que éstos no pudieran depositar sus huevos en ella las larvas no aparecían.

Más tarde, a finales del siglo XVIII, Lázaro Spalazanni demostró que estos microorganismos, entonces denominados “infusorios”, no aparecían cuando los frascos que contenían los tejidos en maceración se cerraban herméticamente y se sometían a ebullición. Esta demostración no fue suficiente para los partidarios de la generación espontánea, que argumentaban, en línea con los puntos de vista vitalistas predominantes por aquel entonces, que la ebullición había destruido la “fuerza vegetativa” presente en las infusiones

A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur, ‘realizó una serie de experimentos que resultaron en la refutación definitiva de la teoría de la generación espontánea. Pasteur preparó infusiones del tipo de las que solían dar lugar a la aparición de microorganismos en unos matraces de vidrio a los que luego calentó el cuello a la llama con el objeto de estirarlo y moldearlo a modo de “cuello de cisne”. A continuación hirvió el contenido para eliminar cualquier microorganismo presente en la infusión. Estos matraces permanecieron abiertos, de manera que el aire en su interior podía renovarse por simple difusión, y fueron observados durante varios meses sin que en ninguno de ellos se detectase la presencia de microorganismos. Pasteur concluyó que los microorganismos que aparecían habitualmente en las infusiones llegaban en pequeño número a ellas a través de las partículas de polvo atmosférico en las que se encontraban y luego se reproducían en ellas al encontrar un medio rico en nutrientes. El cuello largo, estrecho y sinuoso de sus matraces había retenido todas las partículas de polvo ambiental impidiendo así la llegada de microorganismos al líquido, que permanecía estéril indefinidamente. Pasteur comprobó asimismo que sí, inclinando los matraces, se permitía el acceso del líquido a la zona sinuosa en donde el polvo había quedado retenido, sí se producía crecimiento de microorganismos en él.

La relación de los microorganismos con numerosas enfermedades humanas fue establecida inicialmente por Robert Koch, que identificó y aisló en 1876 a la especie bacteriana Bacillus anthracis como causante del ántrax. El descubrimiento de Koch fue seguido por la identificación y aislamiento de numerosos gérmenes causantes de un buen número de enfermedades, entre ellos los del cólera, difteria, tétanos, peste, sífilis y otros muchos.

El enorme interés que despertó la relación entre microorganismos y enfermedad y las expectativas creadas de que se pudieran tratar enfermedades hasta entonces consideradas incurables propiciaron un gran auge de la microbiología, como ciencia auxiliar de la medicina, en los primeros años del siglo XX. Se desarrollaron técnicas para el cultivo de los microorganismos y también para su aislamiento y manipulación así como para su observación microscópica, incluyendo el uso de una gran variedad de colorantes y mejoras en el diseño de los microscopios.

Los microorganismos son los seres más primitivos y numerosos que existen en la tierra, colonizan todo ambiente: suelo, agua y aire, participan de forma vital en todos los ecosistemas y están en interacción continua con las plantas, los animales y el hombre. Los microorganismos son clave para el funcionamiento de los sistemas biológicos y el mantenimiento de la vida sobre el planeta, pues participan en procesos metabólicos, ecológicos y biotecnológicos de los cuales dependemos para sobrevivir y enfrentar los retos del futuro. Estos retos son gigantescos para la continuidad de la vida, en particular, para satisfacer la demanda de alimentos y medicamentos y resolver problemas ecológicos y de contaminación ambiental. En otras palabras, parte de la actividad biológica esencial que permite la vida depende de los microorganismos



En general, de los microorganismos se han descrito 30,800 especies de protozoarios, 70,000 de hongos y 45,000 de bacterias; aunque se pronostican hasta 2 millones de especies de hongos y de tres a diez millones de especies bacterianas. De ellos los más estudiados son los relacionados con el bienestar humano



Clasificación de los microorganismos

Los microbios se clasifican de acuerdo a 1) su distribución en la naturaleza y 2)las necesidades alimenticias, los primeros se clasifican en no patógeno (son comensales que en circunstancias ordinarias habitan mucosas o superficie del cuerpo) y patógeno (invaden el cuerpo y se multiplican en sus tejidos, ya sea extracelular o intracelular), mientras que en la segunda clasificación se subdivide en: saprofito (se alimenta de materia orgánica no viva, y producen descomposición de la misma) y parásitos (viven dentro fuera/dentro de plantas, animales o ser humano, alimentándose de la materia viva).

Las bacterias se clasifican por: 1) Forma. Esférica=cocos (algunos son achatados por un lado o más); cilíndrica= bacilo (sus extremos pueden ser redondo, cuadrado, roma o puntiaguda, y algunos son móviles en un medio líquido al poseer flagelos); y helicoidal=espiral, se subdivide en tres: vibrios, en forma de coma; espirilo, son largos, enrollados, rígidos y se mueven gracias a los flagelos; y espiroqueta, son flexibles, filamentosas y aunque carecen de flagelos son móviles.

2) Agrupamiento de células. Los cocos cuando crecen rápido tienden a ordenarse como diplococos (pareja), estreptococos (en cadena, dividiéndose en el mismo plano), estafilococos (masa irregular como racimo de uvas, se divide en más de un plano), tétrada (grupo de 4 en dos planos forma ángulo recto) y sarcina (bloque cubico, por lo que se encuentra en 3 planos).

3) Estructura de la pared celular. Bacterias gram positivas (las paredes están muy unidas a la membrana citoplasmática y pueden constar de una capa) y gram negativas (no forma cuerpo continuo con la membrana citoplasmática que se encuentra a bajo).

4) Influencia del medio. Las bacterias se clasifican de acuerdo a las condiciones del medio como: a) Temp.: Psicrófilica, mesofila y termófila con un rango del crecimiento óptimo de 10-15 (0 a 30), 25-37 (15-55) y 50-60 (25-90)°C respectivamente; b)pH, si el pH es de 1-5.5 se denomina “acidófila”, de 5.5-8.5 es “neutrófila” y de 8.5-11.5 “basófila”; c) Relación con oxígeno, aerobia (utiliza directamente el O2 atmosférico), anaerobio (obtiene O2 de la descomposición y reducción de los compuestos que tienen O2), anaerobio estricto (no debe haber O2 ) y facultativa (se desarrolla si hay o no presencia de O2); y d) Presión osmótica. Cuando crecen en medios salinos se denomina “halófila” y “osmóficos” en dulces.

Los parásitos utilizan organismos vivos como su habitad y fuente de alimento.

Los protozoarios se clasifican como: 1) sporozoa, viven en las células o tejidos de hombres/animales, se reproducen formando “esporas” (merozoito o esporozoito); 2) sarcodina, en donde el subgrupo más importante es la Amobae; 3) Mastigophora, también llamados flagelados; 4) Infusona, poseen cilios en toda la superficie, permitiéndoles el movimiento.

Los helmintos se derivan del griego, significa "gusano". A los gusanos redondos, se les denomina "nematodos", mientras que a los gusanos aplanados dorsoventralmente se denominan "platihelminto" los cuales se subdividen en dos: a) trematodo, necesitan hospedador intermediario y b) cestodo, tienen una cabeza (escoger) y su cuerpo es segmentado.

Los hongos juegan un papel descomponedor, ya que transforman la materia organica en sustancias más simples y asimilables por otros seres vivos. Mientras que algunos crecen sobre otros seres vivos produciéndoles enfermedad o incluso la muerte.

Está conformado por: 1) pielo, también llamado sombrero, es la parte fructífera del hongo que sustenta a la superficie donde se alojan las esporas es decir: el conjunto de láminas y laminillas, conocido como himenio (parte fértil del hongo). 2) láminas son las estructuras bajo el sombrero que actúan como unión de las laminillas con el pie. 3) laminillas son las que contienen los basidios, y estos a su vez son los que generan las esporas. 4) anillo solo está presente en algunos hongos, es el resto del velo parcial al romperse para exponer a las esporas y tiene como función proteger el desarrollo del himenio. 5) episte también conocido como pie o pedículo, este sostiene el sombrero y está formado por tejido estéril hifal. 6) micelio es el conjunto de hifas- filamentos cilíndricos- encargada de la nutrición de los hongos.

Son heterótrofos que utilizan materia orgánica para su nutrición, la cual es por absorción de sustancias simples o compuestas capaces de respirar por fermentación o de forma aerobia. Los seres que se nutren a expensas de excremento o restos en descomposición de organismos muertos se llaman saprobios. Por otro lado, los llamados parásitos facultativos son capaces de crecer y desarrollarse sobre materia orgánica muerta, ya sea de forma natural, o en cultivos artificiales. En cambio, los hongos que no son capaces de desarrollarse en medios artificiales reciben el nombre de parásitos obligados.

Su reproducción es sexual a los cuales también se les llamara hongos perfectos, y asexual quienes serán los imperfectos. La reproducción es de varios tipos 1) fisión o bipartición es decir la escisión de las células somáticas para dar dos células hijas por constricción y formación de una pared celular.2) gemación es la formación de una pequeña evaginación (yema), a la cual migra un núcleo hijo, cada yema crece y se separa produciendo un nuevo individuo. 3) esporulación producción de esporas que germinan originando un tubo germinal que desarrollara el micelo.

Phycomisetes o también considerados hongos primitivos en la escala evolutiva, las características más comunes de esta clasificacion1- todos ellos presentan ausencia de tabiques en las hifas, los más phycomicetes de importancia médica son hongos comunes del aire y suelo incluidos los mohos comunes del pan Mucour y Rhizopus. Su reproducción será sexual y asexualmente, son patógenos oportunistas lo que quiere decir que no causan enfermedad en personas sanas pero producen micosis (infecciones fúngicas), sin embargo en personas ya debilitadas por otra enfermedad tales infecciones pueden ser sistémicas (generalizadas por todo el cuerpo), linfáticas o subcutáneas.

Ascomycetes los hongos de esta clase están caracterizados por la formación de ascas dentro de las cuales se producen ascosporas. De las especies parasitas, algunas son agentes causantes de enfermedades en plantas, el añubulo de la patata y la roya del trigo, muchas levaduras son ascomicetes, ya que producen ascosporas.

Basidiomicetes están caracterizados por la producción de basidiosporas que nacen externamente en el ápice o parte lateral de un basidio un ejemplo de estos son las setas comestible, consolas de los árboles, royas y tizones que distribuyen los cereales, son hongos perfectos ya que su reproducción es sexual.

Virus: ensambles moleculares incapaces de reproducirse por si mismos requiriendo una célula para poder hacerlo e incapaces de intercambiar materia y energía con el medio que los rodea. Virión: es una partícula viral completa, madura e infecciosa. Es la unidad estructural de los virus.

El tamaño de los virus está comprendido entre 20 y 300 nm. Ya que la mayoría miden menos de 250 nm, límite de resolución del microscopio óptico, sólo son visibles con ayuda del microscopio electrónico.

Los virus están compuestos de un núcleo central formado por ácido nucleico (DNA o RNA, pero nunca los dos en el mismo virión) rodeado por una proteína que constituye la cápside. El núcleo central y la cápside forman conjuntamente la nucleocápsida del virión. Además de las proteínas de la cápside, muchos virus contienen dentro de la cápside uno o más enzimas que actúan en la replicación de los ácidos nucleicos del virus, polimerasas. Los retrovirus contienen la transcriptasa inversa que sintetiza una cadena de DNA a partir de RNA viral. Algunos virus contienen además una estructura que rodea a la nucleocápsida denominada envuelta formada por lípidos (mayoritariamente fosfolípidos, aunque también existen glicolípidos, ácidos grasos, etc.). Está envuelta puede así mismo tener espículas constituidas por glicoproteínas.

virus se pueden clasificar según varios criterios. Algunos de ellos son:

- Por la célula que parasitan: Virus animales, vegetales o bacteriófagos.

- Por su forma: Helicoidales, poliédricos o complejos.

- Por tener o no envolturas: Virus envueltos o desnudos.

- Por su ácido nucleico: ADNmc; ADNbc; ARNmc o ARNbc.

mc = monocatenario

bc = bicatenario

De acuerdo a su pH se consideran estables de 5.0 a 9.0, algunos resisten condiciones acidas y todos se destruyen en condiciones alcalinas.

Adsorción: es la unión específica de la proteína viral de superficie con el receptor de la membrana celular. b) Penetración: Endocitosis mediada por receptor (EMR), o fusión c) Desnudamiento: del genoma viral. Citoplasma o en los poros de la membrana nuclear. 2. Expresión y replicación del genoma: Genomas virales poseen diferentes estrategias de multiplicación viral. ARNm viral. Síntesis de proteínas virales. a) Proteínas que interfieren con el metabolismo celular b) Polimerasas: síntesis de ácidos nucleicos virales c) Estructurales: formaran la estructura de los viriones.

Enfermedades transmitidas por alimentos y su clasificación

En el mundo, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) afectan a 1 de cada 10 personas, generando la pérdida de 33 millones de años de vida saludable. Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año 96 mil defunciones en este grupo de edad, cabe mencionar que otro de los grupos vulnerables ante las ETA´s son las personas de la tercera edad, pero no llega a ser tan significativo como lo es con los niños (SINAVE, 2017).

¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

Son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados (OMS, 2017).

¿Por qué pueden transmitir enfermedades los alimentos?

ü Por contener sustancias tóxicas en su composición.

ü Por haber sido contaminados accidentalmente con sustancias químicas tóxicas o con agentes contaminantes físicos.

ü Por haberles añadido intencionadamente alguna sustancia para modificar sus características y resultar ésta tóxica.

ü Por contener parásitos o gérmenes patógenos que, por su proliferación, producción de toxinas, o ambas, pueden ocasionar enfermedad.



Tipos de ETA´s



Infección alimentaria: enfermedades causadas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Están determinadas por la invasión, multiplicación y alteración de los tejidos del huésped producidas por los gérmenes transportados por los alimentos.

Intoxicación alimentaria: son generadas al ingerir un alimento en el que se encuentra una toxina o veneno formado en tejidos de plantas o animales como metabolito de los microorganismos.

Toxiinfección alimentaria: combina la infección con la intoxicación, son el resultado de la infección de alimentos con cierta cantidad de microorganismos patógenos que son capaces de producir o liberar toxinas una vez que han sido ingeridos, en otras palabras, son generadas por bacterias que no son invasivas y que producen toxinas durante su desarrollo en el intestino. Una característica a destacar es que el período de infección es generalmente menor al de las infecciones, pero mayor al período de las intoxicaciones (Muñoz, 2014).

¿De qué depende la gravedad de una ETA?




Tipo de agente que

la genera

Existen gérmenes y tóxicos verdaderamente

nocivos para el ser humano


Dosis ingerida del

germen que contiene

el alimento o

de la sustancia

tóxica o toxina que

produce

Generalmente se necesita un alta

concentración de gérmenes en el

alimento, aunque algunas toxiinfecciones

se desarrollan con pequeñas cantidades de microbios o toxinas.


Características

particulares del

individuo afectado

Los efectos son distintos dependiendo

de las condiciones de la persona.

Así, por ejemplo, los niños y

ancianos son más vulnerables






Principales causas de la aparición de ETA´s



Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior multiplicación incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, transformación, almacenamiento o preparación.



a) Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos preparados

La preparación de los platos con excesiva antelación (más de 2 horas) contribuye a que los alimentos permanezcan durante largos períodos de tiempo expuestos a condiciones que favorecen el desarrollo de gérmenes: temperatura ambiente, contacto con el aire, exposición a la luz... En ocasiones, por el tipo de servicio que se ofrece al consumidor, los platos han de mantenerse en caliente. Si la temperatura de mantenimiento es inferior a 65 °C, pueden desarrollarse bacterias en el alimento. Otras veces, los alimentos se cocinan para consumirlos más adelante, conservándolos hasta entonces bajo el efecto del frío. Tanto el enfriamiento lento de los platos cocinados como una temperatura de refrigeración insuficiente pueden motivar el desarrollo de gérmenes. Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de los alimentos o su descongelación incorrecta son también factores que contribuyen a la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.



b) Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados

La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a través del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este hecho se conoce como contaminación cruzada.

En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la salud desde un punto de vista microbiológico. Sin embargo, si entra en contacto con productos crudos contaminados, los gérmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad.



c) Contaminación debida a equipos y manipuladores infectados

Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamente limpios; en caso contrario pueden ser una fuente de contaminación. A su vez, los malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos potencian los riesgos de transmisión de enfermedades.

Cuando una persona se encuentra enferma, o presenta heridas claramente visibles, es fácil tomar precauciones para evitar que entre en contacto con los alimentos. El problema surge cuando esa persona no presenta síntomas de enfermedad, siendo, sin embargo, portadora de gérmenes peligrosos para los

Alimentos.



Enfermedades infecciosas alimentarias

Listeriosis

Esta enfermedad es producida por Listeria monocytogenes patógeno intracelular facultativo, bacilo, β-hemolítico, grampositivo, anaerobio facultativo, no esporulado y móvil, extensamente difundido en la naturaleza, puede adaptarse a vivir tanto en suelo como en el citosol de una célula eucariota. Este microorganismo crece a temperaturas que oscilan entre menos 0 y 45°C, tolera rangos diferentes de pH 4.5-9.2 y sobrevive a altas concentraciones de NaCl 10%.

Listeria monocytogenes se transmite principalmente a través de alimentos, puede fácilmente desarrollarse en alimentos adecuadamente refrigerados y congelados, ocasiona cuadros clínicos severos en humanos, como septicemia, gastroenteritis, meningitis y encefalitis. Los más susceptibles son los recién nacidos, mujeres embarazadas, individuos inmunocomprometidos, embarazadas y adultos de la tercera edad (Vera et al., 2013).

Los alimentos involucrados en la transmisión de este patógeno son variados e incluyen cecinas, salchichas, quesos blandos, mantequilla, leche no pasteurizada, pescados ahumados, vegetales, entre otros (Larraín de la C. et al., 2008).

Esta bacteria es capaz de atravesar las barreras fisiológicas presentes en los seres humanos: intestinal, hematoencefálica y placentaria. Al cruzar la barrera intestinal, la bacteria se absorbe desde el lumen intestinal, atravesando las células epiteliales y si el sistema inmune no es capaz de controlar eficientemente la infección, la bacteria seguirá multiplicándose y la infección puede diseminarse al torrente sanguíneo y a los ganglios linfáticos. Tras el ingreso al torrente sanguíneo, la mayoría de las bacterias alcanza el hígado y el bazo, donde puede replicarse en el interior de macrófagos o células epiteliales. Si la replicación de L. monocytogenes no es controlada por una efectiva respuesta inmune innata, la bacteria escapa y continúa replicándose. La sobrevivencia del hospedero depende del desarrollo de una efectiva respuesta inmune adaptativa; de otro modo, la bacteria puede ingresar nuevamente al torrente sanguíneo y alcanzar el cerebro o la placenta, causando infecciones sistémicas potencialmente letales (Vera et al., 2013).

Hepatitis A

Enfermedad causada por el virus de la hepatitis A (VHA), a menudo se manifiesta con ictericia y puede llegar a una falla hepática aguda como resultado de una hepatitis A severa.

El virus VHA pertenece a la familia Pircornaviridae, es un virus RNA de cadena sencilla positiva, desnudo y puede transmitirse a través de agua, alimentos contaminados o heces. La enfermedad se asocia con bajas condiciones de higiene y tiene una estrecha relación con países en vía de desarrollo, tiene un período de incubación que va de 15 a 50 días, y a mayor dosis de virus, menor tiempo de incubación. Los estudios han mostrado que el virus de la hepatitis A se excreta en materia fecal de dos a tres semanas antes de aparecer la ictericia.

“La infección natural por el virus de la hepatitis A usualmente se da después de la ingestión del virus a través de agua o alimentos contaminados con materia fecal que contengan el virus. El ciclo comienza con la entrada del virus al tracto gastrointestinal y por su tropismo llega al hígado y penetra a los hepatocitos, donde comienza el ciclo de replicación viral. Durante el periodo de incubación, se presenta viremia al mismo tiempo que la excreción de virus por las heces; se cree que el virus llega al intestino a través de la bilis” (Restrepo y Toro, 2011).

Ciguatera

Ciguatera es el nombre de la intoxicación causada por el dinoflagelado gambierdiscus toxicus, se adquiere por consumir carne de pescados contaminados a lo largo de la cadena alimenticia acuática, desde los pequeños peces herbívoros hasta los grandes peces depredadores. Los peces adquieren la toxina al alimentarse de gambierdiscus toxicus que se adhieren a la superficie de los corales, microalgas, pastos marinos, raíces manglares e inclusive granos de arena.

Esta enfermedad es conocida es todas las costas de la república mexicana entre las cuales destacan Yucatán y Quintana Roo. La ciguatoxina se encuentra en cualquier parte del pez subtropical, pero es más frecuente encontrarla en los órganos internos como el hígado, cerebro, gónadas y huesos de los peces vectores. Se da con más frecuencia por el consumo de especies como la morena, pez gato, barracuda, pez rey, pargo, róbalo, anguila y en ocasiones por el consumo de ostras y almejas.

La ciguatoxina abre los canales dependientes de sodio, afectando el funcionamiento global del organismo, se produce un edema de las células de Schwann y en los axones de los nervios periféricos bloqueando la amplitud y conducción nerviosa. La ciguatoxina es relativamente estable al calor, por lo que luego de la cocción y la exposición a condiciones ácidas o básicas suaves siguen conservando su toxicidad. También se indica que es estable al frio por lo cual el hecho de estar congelado por un periodo prolongado no garantiza su desaparición. Pueden ser posibles los casos de muerte por paro respiratorio debido a un bloqueo en la conducción del nervio frénico.

Una vez que se ingiere un pez con ciguatoxina, ya sea crudo o cocido, fresco o congelado, los síntomas comienzan a aparecer poco después de la ingesta hasta 36 horas después de esta (Field et al., 2008).

Las manifestaciones clínicas son de tres tipos principalmente: gastrointestinales, neurológicas y cardiovasculares.

· Gastrointestinales: náuseas, vómito, dolor abdominal, diarrea acuosa abundante de 5 a 8 evacuaciones diarias que lleva a deshidratación severa.

· Neurológicos: disestesias, parestesias en región perioral y porción distal de extremidades, ataxia, prurito, debilidad, parálisis de extremidades inferiores, sensación de pérdida de los dientes, dolor de encías, cefalea, hipersensibilidad al frío, mialgias, artralgias, fasciculaciones.

· Cardiovasculares: bradicardia, taquicardia, hipotensión seguida de hipertensión y extrasístoles.

Escombroidosis

Es una intoxicación química dada por histamina y causada por la ingestión de peces pertenecientes a la familia scombridae o no escombriodes pero con altos niveles de histidina, los cuales no fueron tratados con óptimas condiciones de conservación, el pescado fresco contiene cerca de 1mg/100gr de histamina y los peces afectados contienen cerca de 20mg/100gr de histamina llegándose a encontrar en algunos casos de hasta casi 400mg/100gr de histamina. La escombrointoxicación sólo se presenta en el 50% de las personas que ingieren el espécimen y suele manifestarse en minutos u horas después de la intoxicación.

La intoxicación de escombroide se da por el consumo de peces de carne oscura como lo es el atún, la caballa y el bonito, aunque también puede presentarse la intoxicación con el consumo de salmón y sardinas, dado que este tóxico se desarrolla post-mortem sin importar el lugar donde haya sido pescado, el factor de intoxicación es el tiempo que se encuentre al aire libre sin refrigeración. Como ocurre durante la pesca de atún, ya que sus rutas no permiten tratarlos adecuadamente.

La histamina se forma por la proliferación de bacterias tales como Vibrio sp, Clostridium sp, Lactobacillus sp, Salmonella sp, Klebsiella, Pneumoniae, Proteus, entre otros. La histamina es resistente al calor por lo que no se destruye con la cocción doméstica o comercial sin embargo la formación de histamina se detiene con la refrigeración a 0º centígrados. El pescado afectado puede tener sabor metálico o picante pero su aspecto y textura pueden ser normales.

Los síntomas son principalmente neurológicos y cutáneos, ejercen acción en el aparato cardiovascular, glándulas endocrinas y músculo liso.

· Cutáneos: Erupciones, urticaria, inflamación localizada, eritema en cara, cuello y tronco.

· Digestivos: Náuseas, vómito, diarrea, dolor epigástrico, cólicos.

· Circulatorios: Hipotensión o hipertensión, edema, taquicardia, palpitación e inyección conjuntival.

· Neurológicos: Cefalea, hormigueo, calambres, sensación de calor peribucal, pérdida de visión. Respiratorios: Broncoconstricción, dificultad respiratoria (Field y Calderón, 2008).

Cólera

Es una enfermedad causada por el bacilo Vibrio cholerae por la ingestión de alimentos o agua contaminados. Puede causar una grave diarrea acuosa aguda, los síntomas aparecen entre 12 horas y 5 días después de la ingestión (OMS, 2016).

Las especies del género Vibrio son bacilos curvos gramnegativos, no entéricos, de vida libre y rápido crecimiento, no esporulados, con un único flagelo, aerobios y anaerobios facultativos, fermentadores de glucosa y oxidasa positivos. Son capaces de tolerar pH alcalinos y algunas especies son halófilos (necesitan medios de alta salinidad para sobrevivir).

Se transmite a través de alimentos especialmente marinos y agua contaminada. El ciclo de transmisión se cierra cuando los seres humanos infectados liberan la bacteria al medio ambiente y contaminan los suministros de agua y los alimentos. Aunque los seres humanos infectados pueden liberar bacterias durante meses (portador asintomático), incluso años, su relevancia como reservorio es mínima comparada con la del medio acuático (García et al., 2010).

En condiciones naturales Vibrio cholerae es patógeno sólo para el ser humano. Una persona con acidez gástrica normal tiene que ingerir 1010 o más cuando el vehículo es el agua, pues los microorganismos son susceptibles al ácido. Cuando el alimento es el vehículo, se necesita un mínimo de 102 a 104 microorganismos por la capacidad amortiguadora del alimento. Todo fármaco o trastorno que disminuya la acidez gástrica vuelve a una persona más susceptible a la infección por V. cholerae. El cólera no es una infección invasiva. Los microorganismos no llegan al torrente sanguíneo sino que permanecen en el tubo digestivo. Los microorganismos virulentos de V. cholerae se adhieren a las microvellosidades del borde de cepillo de las células epiteliales. Ahí se multiplican y liberan la toxina del cólera y tal vez mucinas y endotoxina.

El periodo de incubación es de 12 h a 3 días en personas que presentan síntomas, y ello depende en gran medida de la magnitud del inóculo ingerido. Hay inicio brusco de náusea y vómito y una diarrea abundante con cólicos abdominales. Las heces asemejan “agua de arroz”, contienen moco, células epiteliales y un gran número de vibriones. Hay una pérdida rápida de líquidos y electrólitos, lo cual lleva a una deshidratación intensa, colapso circulatorio y anuria (Brooks et al., 2014).











Referencias

· Brooks, G., Carroll, K., Butel, J., Morse, S. y Mietzner, T. (2014). Jawetz, Melnick y Abelberg Microbiología médica. McGRAW HILL Interamericana editores. 26ª edición.

· Field J; Calderón R. y Rábago G. 2008. Intoxicación por ciguatera. Bol Clin Hosp Infant Edo Son. 25 (2): 95-98.

· Field J. y Calderón R. 2008. Escombroidosis, intoxicación por histamina. Bol Clin Hosp Infant Edo Son. 25 (2): 91-94.

· García M; Almodóvar M; Rivero A. y Torre J. 2010. Cólera y otras infecciones del genero Vibrio. Medicine. 10 (52).

· Larraín de la C D; Abarzúa F; De Jourdan H; Merino P; Belmar C. y García P. 2008. Infecciones por Listeria monocytogenes en mujeres embarazadas: experiencia del Hospital Clínico de la Pontifica Universidad Católica de Chile. Revista Chilena Infect. 25 (5): 336-341.

· Montaño N; Sandoval A; Camargo S. y Sánchez J. 2010. Los microorganismos: pequeños gigantes. Elementos 77. Pp.15-23

· Muñoz A. 2014. Generalidades de las intoxicaciones infecciones y toxiinfecciones producidas por alimentos contaminados en Costa Rica. Revista Científica Médica OMNIA. Vol. 1 (3).

· OpenCms. S/A. Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos.

· Organización Mundial de la Salud (OMS). 2015. Inocuidad de los alimentos. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

· Organización Mundial de la Salud. 2016. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs107/es/

· Restrepo J. y Toro A. 2011. Hepatitis A. Medicina y laboratorio. Vol. 17 (1-2).

· Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE). 2017. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. México.

· Vera A; González G; Domínguez M. y Bello H. 2013. Principales factores de virulencia de Listeria monocytogenes y su regulación. Revista Chilena Infect. Vol.30 (4). Pp. 407-416.