Elaboración de queso panela. Licenciatura Medicina Veterinaria y Zootecnia. Modulo: Calidad de los productos de origen animal. “Elaboración de queso panela”.

Licenciatura Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Modulo: Calidad de los productos de origen animal.

“Elaboración de queso panela”.

Integrantes:

Carrillo Colin Brenda Noemi

González López Dulce María

Hernández Piliado Diana Pamela

Ortega Ortiz Mariana Yadira

Rojas Pérez Pablo

Sánchez Gómez Oscar Iván 

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. 

Quesos, son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

Quesos frescos,  se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

Quesos madurados, se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

Quesos procesados,  se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos alimentarios permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso termico de 70°C. durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.

El queso panela, entra dentro de la categorización de queso fresco teniendo un contenido de humedad  de 53-58%,  un pH de 5.6-6.4, grasa 19-25%, proteínas 18-20%, sal 1.3-1.8, sabor suave y no tener corteza

En el proceso de elaboración es muy importante la pasteurización ya que es un proceso donde el producto es sometido a una temperatura que destruye la flora bacteriana patógena, es por ello que se debe tener una estrecha relación entre la temperatura y el tiempo, por ello existen formas de calentamiento como 65°C durante 30 minutos o a 75°C durante 15-20 segundos. 

Posterior a la pasteurización se deja enfriar la leche a una temperatura de 32-34°C para agregar el cuajo el cual es un fermento para cuajar la leche y que existe principalmente en la mucosa del estómago de las crías de algunos animales mamíferos, este se diluye en 5ml de agua y se le agrega a la leche, dejando reposar hasta que ésta cuaje.Al cuajar la leche, se cortará con liras de acero inoxidable y se deja reposar para poder retirar el suero, éste se retira casi en su totalidad, hecho esto se agrega la sal, la cual varía según el gusto de cada productor, y agitar por 5 minutos. 

Finalmente se modelará depositando la cuajada en moldes para queso panela y se dejará reposar a temperatura ambiente aproximadamente 10 minutos por cada lado. Al ser empaquetados se almacenan en refrigeración a una temperatura de 4°C.

Así como se describe en el siguiente link. 

Elaboración de queso panela.