De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba., los aditivos son sustancias que se adicionan directamente a los productos durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones. Dichas sustancias son diferentes a los alimentos, aunque su objetivo es el mejoramiento de las características organolépticas de los alimentos, facilitar o mejorar el proceso de elaboración o conservación de los alimentos también sirven para ocultar defectos de calidad, cubrir alteraciones de la materia prima o cubrir las materias primas no aptas para consumo humano, reemplazar ingredientes y enmascarar la calidad sanitaria de la materia prima.
Tipos de aditivos:
De acuerdo al Codex Alimentarius (CA), los aditivos también se pueden clasificar de acuerdo a su funcionalidad:
Colorantes, Conservadores, Antioxidantes, Emulgentes, Espesantes, Gelificantes, Estabilizadores, Exaltadores del sabor, Acidificantes, Correctores de acidez, Antiaglomerantes, Almidones modificados, Polvos gasificantes, Antiespumantes, Agentes de revestimiento, Sales de fusión, Agentes de tratamiento de las harinas, Aromatizantes, Exaltadores de aromas, Enzimas, Edulcorantes artificiales, Impelentes, Fosfatos.
Codex General Standard for Food Additives.
Tipos de aditivos:
- Colorantes: Azul brillante (dosis máxima 100 mg/K), Caramelo III, Caramelo al amoniaco (BPF); Caramelo IV, Caramelo al sulfito amónico (BPF)
- Acentuadores de sabor: Glutamato Monoamónico,L (BPF), Glutamato monosódico,L (BPF)
- Emulsionantes, agentes gelificantes, agentes de glaseado, humectantes, estabilizadores: Agar, Carragenina, Celulosa en polvo (BPF)
- Antioxidantes, emulsionantes, secuestrantes, estabilizadores: Ésteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol, Lecitina (BPF)
- Reguladores de la acidez: Carbonato de calcio (BPF), citrato diácido de potasio (BPF), citrato tripotásico (BPF)
- Agentes endurecedores, agentes de retención de color: Cloruro de Magnesio
De acuerdo al Codex Alimentarius (CA), los aditivos también se pueden clasificar de acuerdo a su funcionalidad:
Colorantes, Conservadores, Antioxidantes, Emulgentes, Espesantes, Gelificantes, Estabilizadores, Exaltadores del sabor, Acidificantes, Correctores de acidez, Antiaglomerantes, Almidones modificados, Polvos gasificantes, Antiespumantes, Agentes de revestimiento, Sales de fusión, Agentes de tratamiento de las harinas, Aromatizantes, Exaltadores de aromas, Enzimas, Edulcorantes artificiales, Impelentes, Fosfatos.
Codex General Standard for Food Additives.
Ocultar defectos de calidad
Encubrir alteraciones en la materia prima
Disimular materias primas no aptas para consumo humano
Reemplazar ingredientes
Enmascarar calidad sanitaria
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Disimular materias primas no aptas para consumo humano
Reemplazar ingredientes
Enmascarar calidad sanitaria
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